这样控制成本，餐饮环境再恶劣也能盈利翻倍

admin

餐饮的利润来源于两个点，一个是营收，一个是成本。

目前，中国餐饮业已经进入到有史以来“最恶劣、最残酷、最无助”的时期。普通“消费者”消费逐渐减少，国家八项规定对高端餐饮更是致命性打击。如今，“价格敏感性逐渐提高”的消费者对品牌忠诚度也在急剧下降。此外，由于食品安全问题，消费者外出就餐的意愿也在降低。

1、禁收包间费

2、可以自带酒水

3、高额水电费

4、各种卫生排污费用

5、媒体各种负面报道

6、上游不可控的食材

在恶劣的形势下，几乎所有的餐饮企业都面临盈利大幅缩水的局面。各家企业的保本线不断被打破，其中上座率由75%上升到125%，毛利率从70%下降到了55%，人均效能要提高到35%，如此才能实现保本的平衡线。据不完全统计，80%的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地！

“控制成本”成了企业盈利的救命稻草。网上数据显示，成本占比应在20%-25%，高于25%会亏损。那么，我们在经营过程中，应该怎样合理的控制成本呢？

┃ 控制销售成本

1、制定严谨明确的目标成本

这类的成本控制的目标，需要经过严格的审核，不能只是大概，差不多行了，这样会导致在执行的时候盲目且不严谨，不仅不能降低成本，还可能造成浪费。比如：

（1）对于每个菜品的成本计算，需要严格遵循销售价与成本价的配比原则。

（2）销售菜品的定价需要在可控制的范围之内，给出一个合理的定价，不能只看市场行情不管成本的高低。

（3）餐厅在制作菜谱搭配时，需考虑整体利润结构分布，将菜品的利润结构进行合理的比例搭配。



2、根据销量反馈调整

（1）对畅销的菜肴，要适时提出成本测算，确保所有畅销菜肴成本都是在合理范围内。

（2）对销量不好的菜肴，及时喊停或者重新推出，避免库存原料积压时间过长导致原料变质浪费。

（3）当日推销方向的侧重

对于活性不好的海鲜或者冰鲜要作为重点进行推销，否则活鲜变冰鲜，冰鲜变垃圾处理造成浪费。

┃ 控制采购成本

1、原料采购，用合理的价格买到优质的原料是采购的目标。

2、采购部掌握市场原料的第一手资料，价格的浮动，原料质量的好坏，要第一时间反馈出来，运作部门及时进行调整。

3、采购计划的合理制定，是采购成本控制的核心。

┃ 控制厨房成本

1、后勤部门和切配粗加工部门：

（1）对原料的质量要进行监督把关，不合格或使用率不高的原料要及时反馈给相关部门进行整改。

（2）原料分配要合理，要严格按照指标单进行分配，否则指标就失去了意义。

（3）刀工处理，边角料的合理利用要达到最优化，充分利用好每一个原材料。

（4）切配装盘分量要严格按照流程操作，不可随意，导致原料浪费。（5）尽量不要有库存，坚持零库存，除去原料变质的隐患。



2、各菜肴制作部门：

（1）各种小料的领用管理人员要统一规划，避免浪费。

（2）灶头的成本控制点在于菜肴制作要严格按照视频流程，否则就是浪费原料，调辅料的使用，水源和煤气。水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。



┃ 其他隐形成本控制

比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况进行隐性成本核算。

控制成本还需要特别注意的是，不能影响顾客的体验和员工的工作积极性。

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