教你15个做菜小窍门

泾渭居士

1.炖骨头汤
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将脊骨剁成适当段放入清水浸泡半小时后，洗掉血水，待沥去水分后，把骨头放入开水锅内烧开，将血沫滗去捞出骨头，用清水再洗干净放入锅内，一次加足冷水，适量加入葱、姜、料酒，先用旺火烧开，待10-15分钟再滗去污沫，改用小火焖煮约半至1小时，煨烂后，去掉葱、姜及浮油，加适量食盐，少许味精，溶匀就可盛入器皿内，再撒上蒜花、葱花或蒜泥食用。这样煨出来的骨头汤，其肉质软嫩，汤色洁白，味道鲜美。
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2.炒牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

3.去虾仁腥味

在烹制之前，先把料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉 桂棒,即可去腥,而且不影响虾的鲜味

: `( V- j3 r% T0 H: h( |# P. w$ m4. 蒸鱼

% n- l0 P% W. m. A* |2 n$ H' v做清蒸鱼时，除放好佐料(葱、姜、盐、味精等)外，最好在鱼肉上面放块鸡油，这样在蒸的过程中鱼肉就不断吸入熔化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜好吃。

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5.蒸蛋羹
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2 }1 Q2 G, r# t4 D要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐脑，必须在蛋液中加入凉开水，而不能加生冷水。因为生冷水里有空气，被烧开后会因空气排出使蛋羹表面出现蜂窝状。同时，蒸的时间也不宜太长，一般7-8分钟即可。若时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。
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0 _2 V3 F# A3 g/ q: {$ a! r6.煮海带
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海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏打，褐藻胶会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带，掌 握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜太长。
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7.炒猪肝
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" p( l7 c: p* v/ U. d& K3 J炒猪肝时，先将切好的猪肝用淀粉、酱油搅拌一下，可以使猪肝中的维生素和蛋白质少被破坏。
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% i# s& X' J. i/ L9 E# u* ?8.煮水饺

煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
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9.炖肉

: w! w( N! D: _6 D) ^炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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% i! l: w; M  l; f/ F/ D! R10烧鸭子
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烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
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+ t9 F5 o6 ~7 k' L( g  p11.红烧肉
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做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
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7 A- Y2 Y, z: P4 U3 m/ N12.油炸食物

油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
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13.煎荷包蛋

& W9 y3 n3 J1 n* d1 f煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
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14.炒茄子

炒茄子时在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
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7 B* x0 Y. Q0 T6 |, I9 `% E; M15.炒鸡蛋
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1 ^1 D& ?3 ~" A* e炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
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