签到天数: 416 天 连续签到: 1 天 [LV.9]以坛为家II
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发表于 2016-4-19 11:39:30
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陷阱三：香酥面包使用人造黄油
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其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。2 K1 e) ] j1 K- t/ A- Y) E; w
5 Q$ u. X( L5 _0 g% @( j& N 纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。
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反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。% T- c3 s& ?) I9 C" q3 e
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天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。& U' w, d& n+ M( c! \# G6 e
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有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。 w0 V$ G) N% p, ^
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# X" l3 v ?; B陷阱四：% O q* F* _( c. N X
水果面包多用香精、色素调的
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4 i# ]+ o% P& B 在面包房里，水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。
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) _( ?, L# C0 w 许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。
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; g% q# Y+ U; E e+ z 有果肉的面包会不会好一些呢？“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%—60%，但是很多地方都没有达到。”
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水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。
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4 L2 |* w* ]1 a& n. `5 q9 ] 其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看？”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。) o# D0 D' @) x u2 S6 \
" {" y/ c; b' t陷阱五：甜面包中加糖精
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除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然，“聪明”的店家也会想出办法。- B$ K( |2 `+ s: D3 S- v5 W
( V8 m( k+ {; s; r2 } 面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦苗嘉琦说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。" ~) j) ~) M, w
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苗嘉琦告诉记者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。+ j; e% y: J4 i# ]8 k
' o9 Y% P" X; J. _ 目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。- b* H7 r7 t& Y9 Q( ?' f+ I& K
$ Q1 N# @% t3 |3 W0 T3 \ 有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。& Z. c- a% O. W
y6 N8 |4 |1 A 甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。- _) I! I0 p( r
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陷阱六：奶油蛋糕最暴利! c" C& s) t& f
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面包房里最赚钱的是什么？没错，就是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。
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: p" H0 L3 i1 F6 m- n 苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元 1千克。而这 1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。7 k- z9 |& |5 A
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不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗？怎么奶油蛋糕的成本这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。范志红说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。3 v) o1 l, ^2 t- b0 l* m$ F
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其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大!
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陷阱七：乳化剂保持柔软光泽! @2 c) z+ I6 s* ~7 X
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面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险.& {: J+ X' ~2 j6 {" O
: \ P8 i" y/ c多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。
$ R% _& c' O1 Y% G- B陷阱八：防腐剂和抗氧化剂: K2 ]3 t' P; T5 A0 O; T0 c$ }5 I9 ~
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6 I% W8 j; a$ e/ E 现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。
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