四川南充米粉的做法

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原料：
! R+ K: E$ O8 {( g7 |% d' |: [; B. J米粉、大骨汤、酸菜、香菜、花椒粉、胡椒粉、味精、姜、蒜、红油
做法：
# t* u  b, Z5 E  e- V1、熬一大锅骨头汤，米粉用鱼眼泡开水焖发后冲凉水到凉，然后泡入凉水中。
: a4 K/ B; b8 }+ Z; ]2、泡酸菜切小块，和姜蒜一起炒到水分变少，香菜切小。
  l2 e" q1 R# R; l3、碗中放花椒，胡椒粉和少许盐，味精，舀入骨头汤化开作料。
3、漏勺盛上米粉，放入咕嘟嘟的大骨汤中烫熟。倒入碗中，撒上香菜末，酸菜丝，淋上红油即可。
心得：
1、虽然米粉可以配羊肉，牛肉，鸡肉，乃至鳝鱼，排骨等多种东西，但是调味基础是基本不变的，尤为重要的就是骨头汤，现在有很多改用鱼汤也很好吃。
2、香菜+酸菜是虫爸的最爱，但是也有用韭菜花来做的。
3、家庭做法不可能一直熬着汤，所以我一般是熬好后放入冰箱，吃时取需要的量烧开。

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魏楷昕

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孟子

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四川南充米粉里面的牛肉臊子怎样做的
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0 m( `: ]% K9 W  t/ L/ ^跟做红烧牛肉同法，只不过肉要切得小一点。具体做法如下：
1、新鲜牛肉切大块（约30公分长、10公分宽）的长条，锅中放清水下牛肉煮开，去浮沫，再煮少许时间捞出；锅中重新加水，烧开后放入刚才捞出的牛肉煮半小时，捞出，晾凉后切成两公分见方。煮肉的汤留下待用。
  S) ]% Q, x8 w. h2、姜、蒜、胡椒用刀拍烂，郫县豆瓣剁碎，大料、花椒、三萘、茴香、桂皮、香叶等香料适量，干辣椒数个切成段，大葱切段，白糖料酒适量。炒锅上火下菜油约二两，待7分热时下豆瓣、姜蒜、香料、干辣椒、葱段等，微火同炒至香味四溢豆瓣略焦，下切好的牛肉炒10分钟左右（注意火候，不能炒焦）、同时下料酒、白糖再炒一下会，倒入煮肉的汤，大火烧开，捞去浮沫熬20分钟左右，改小火慢煨两小时左右，牛肉能嚼烂即可。
3、如果煨肉时，用小纱布袋包一点粗茶，放入锅中同煨，牛肉易酥软，其味道更好。

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米粉臊子的具体做法

自己家里做牛肉臊子可以一次稍微多做点儿,放冰箱里多吃几顿,牛肉有个两三斤就行.自己吃可以买腿肉

  N" n* Z3 L! l6 L% d- G$ I7 A牛肉变成丁之前有两种做法.一种是切成小块在开水锅里稍微煮几分钟捞起切成拇战大的丁;一种是生切成丁,入油锅炸一下捞起备用.(这种做法的牛肉会干一点,适合喜欢有嚼头的人.)
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锅里放一半清油一半猪油(家里若没有猪油全用清油也行),要多放油,以免单做红油多添麻烦.油烧至七成热下拍好的姜块三块,接着下红酱(这个可以是自己做的辣酱也可以到市场买,但必须买好的,否则颜色会不红不鲜亮.),牛肉与酱的比例大概是6:1,以三斤牛肉下半斤酱为例.然后就用铲子不停铲动锅内,否则会糊锅颜色也会打折扣.待酱的香味浓郁,酱色也红亮时下花椒,整个的七星椒,草果四五个,胡椒可放可不放.也可以再放一点豆瓣酱增加香味,然后就放牛肉丁.翻炒七八分钟,放盐(比平时菜的味道更重便于存放),酱油上色(最好是红酱油),最后放五香粉料,自己家庭做可以去买云南老拨云堂的五香卤粉,两三斤牛肉放一包就可以了,多放卤味重了抢味道.翻炒均匀后关火.臊子就做好了.

下面该调汤.把熬好的骨头汤里放入一定分量的牛肉臊子和臊子油(油不能少,你吃的粉就全*这个油了),三四根芹菜杆,葱段,几片姜一起煮,煮三四十分钟牛肉耙了就行.然后找个筲箕滤汤.把渣滓滤出来,把牛肉一颗颗挑拣出来放入滤好的汤中,开始调味.里面要放花椒粉,胡椒粉(若是夏天可不放这个,太燥火了),盐,味精.自己拿捏不准盐放多少的可以放到汤味很咸就行,不够再自己放点在碗里.臊子浇好后可以放点香菜,也可以把笋丁用清油和盐炒了放点在碗里,超爽.

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