签到天数: 1184 天 连续签到: 1 天 [LV.10]以坛为家III
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发表于 2019-8-6 12:26:12
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三、绵韧原料,煮火巴入锅。' G6 X7 x- W; p8 \7 _
水煮菜肴历来都选用质柔细嫩的肉类为主,像里脊、牛柳、鸡脯等。近年来,随着水煮系列菜肴主料的选择范围不断的扩大,像猪五花肉、肥肠、鸭肉、牛筋等也纷纷被选入水煮系列菜肴之中。这些主料质韧绵实不易煮,如要烹制成菜,必须预先加工至软熟。而这种提前加工又分为半熟和全熟两种方法。, [, l" H% X% Q; ?2 e/ H
半熟就是将肥肠、鸭子先行打整收拾干净,再入沸水锅中汆一水捞出洗净,然后入锅加入清水、姜块、大葱及料酒等以中小火煮至软,取出晾凉后再改刀,就可作为水煮菜肴的主料了。而牛筋则需先洗去表面污垢,然后盛入大锅中,以开水反复焐几次,或直接在锅中用小火慢煨至软为止。但无论焐与煨都要水宽,且勤换水。因为牛筋胶质重,水少了或换水不勤,发制后肯定不清爽,且易于糊锅。此外,还要将发制好的牛筋剔去筋膜老皮,改刀成形,另换清水加姜、葱、料酒入锅汆一次,或入笼蒸一下,经过如此处理的牛筋才无异味、无硬心,且晶莹发亮,再入锅烹制就能收到较好的效果了。& k* Y* ^4 }9 u- j! [# _
全熟就是用事先烹制好的单独成菜的菜肴作水煮的主料,最典型的莫过于水煮烧白了。它甚至可以不用下锅,只将蒸的烧白扣在炒好的时蔬上,再浇上水煮味汁,撒上刀口辣椒,淋上热油即可。% G/ D8 [8 _$ T( _+ Y, p
烧白扣肉几乎家家会作,但关键是烧白要蒸得烂入味。烹调时要考虑到烧白已经有味了,所以在调水煮味汁时应适当地减轻一些咸味,以避免重复调味而造成的口重偏咸。挂汁时则以二流芡为宜,因芡汁浓稠一些才巴味。
' n j# z; ?' {9 A以熟制主料烹制的水煮菜肴,不仅保持了水煮菜品麻辣味浓的风味特点,而且有很浓郁的脂香感。并且通过重复烹制,口感也很稔熟软,吃起来与传统的水煮肉片牛肉相比,别有一番风味。 |
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