炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这

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6 a6 e; B; Z# d  L5 S   　生活在父母的身边的朋友们，一定不需要做饭，但总有一天会面对独居，是不是需要提前学习一些炒菜技巧呢?那你知道炒菜技巧有哪些吗?下面，兵心网战友之家小编就为你介绍，大厨绝口不提的秘诀竟是这。
) {& P2 h! f4 Q炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这
　　素 菜 篇
　　炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
& I  ^! M- E! y/ F- n　　【青菜】
　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
0 i' i2 K* n$ }% e　　【藕丝或藕片】
$ a1 K2 W6 F) P* Z4 s　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

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　【茄子】
　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
　　【甜椒】
　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

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　【豆芽】
* j% b4 O- z6 }' f/ L9 {' ]  ~　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
- F' q  X4 Z2 `0 x  E4 i　　【鸡蛋】
' N/ z& B6 W5 @8 ?& e- a, \& _　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这
　　【豆腐】
2 X4 w# I% a; F4 E" a　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
( P, o! [* s8 W3 A6 j' C7 _　　【花生米】
　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
  Z: Q( }' |7 A: `% c　　【凉拌菜】
　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

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　荤 菜 篇
　　【蒸鱼或蒸肉】
6 Z9 b( h, j% c8 g( h0 M9 Z　　待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
8 J( r& V* H& Q　　【虾仁】
$ W! a; f. ?" F5 Z　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

　　【带鱼】
% g2 g# J# ~) L' j  w; t6 ?　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
　　【牛肉片】
　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

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【腰花】
. |% X) o% H. C　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
　　【猪肝】
$ T7 \* b9 Z; ^) {5 B! W　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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$ Q# @8 L% b/ @# M' L( x　　煲 汤 篇
　　【鱼汤】
　　要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
! H4 Q5 N9 m; ~　　【骨头汤】
　　熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

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　【肉汤】
1 J2 j/ V1 g7 J" r% K$ y　　煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
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　　调 味 篇
5 t& m. f; @! F, _2 Z; L　　99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看;辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。
3 I# z$ i( y% U! U　　酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等;可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
　　【酱油】
　　灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

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【糖、盐】
7 ^+ u2 O! U' {8 \* Y8 O　　糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
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　　【醋】
　　肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
0 E/ s( g  s  z: F( C$ i- E! e6 H　　结语：原来炒菜的秘诀有这么多，学会了这以后在也不担心做饭不好吃了。