炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这

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   　生活在父母的身边的朋友们，一定不需要做饭，但总有一天会面对独居，是不是需要提前学习一些炒菜技巧呢?那你知道炒菜技巧有哪些吗?下面，兵心网战友之家小编就为你介绍，大厨绝口不提的秘诀竟是这。
炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这
5 L1 A& ]' b1 D% m" Y　　素 菜 篇
8 C5 W3 w3 l2 l% ~　　炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
　　【青菜】
　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
　　【藕丝或藕片】
　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

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1 c8 R5 G1 N+ U2 f( C# k" z　【茄子】
　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
+ _  L* Y' d( J! D. F　　【甜椒】
　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

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　【豆芽】
) H3 p" m# v2 Z& P, \　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
　　【鸡蛋】
' J& {* w8 [. A( ?　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
* R. j8 K* |3 _: l炒菜技巧有哪些 大厨绝口不提的秘诀竟是这
- z5 ~9 b2 ]& Q& J- F$ f　　【豆腐】
- V$ @6 k+ H/ P7 Z4 c( a  Z$ \　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
$ n) {# f$ G$ Q1 n" o* l6 h; y　　【花生米】
2 Y6 f2 L1 b3 b6 b( @6 d5 O) a, l　　用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
1 t$ ^+ c1 h) G) f. j! i8 E　　【凉拌菜】
( v4 t# j' n: w1 _' B/ u　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

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　荤 菜 篇
6 l( r$ q) \4 v0 a; ]& H　　【蒸鱼或蒸肉】
　　待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
( Z3 E! x  |8 Z. }1 X) j　　【虾仁】
　　将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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　　【带鱼】
　　带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
　　【牛肉片】
　　炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

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【腰花】
　　切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
　　【猪肝】
　　炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

) x$ Z0 ?/ o  x9 t& s　　煲 汤 篇
, k7 U! k( v; M  S3 f/ j8 |/ G　　【鱼汤】
, d8 q, c- k. a" m$ T* k7 y　　要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
　　【骨头汤】
　　熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

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　【肉汤】
　　煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

3 P( j' H! r' ^$ |　　调 味 篇
　　99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看;辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。
　　酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等;可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
　　【酱油】
　　灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

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【糖、盐】
　　糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
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　　【醋】
　　肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
　　结语：原来炒菜的秘诀有这么多，学会了这以后在也不担心做饭不好吃了。