签到天数: 416 天 连续签到: 1 天 [LV.9]以坛为家II
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发表于 2016-4-19 11:39:30
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0 U7 R9 _) O! Y- b2 S8 x; I9 s陷阱三:香酥面包使用人造黄油
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其实,不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房,许多知名的连锁店也如此。7 w9 ^4 h- \# V& y9 l; T" G
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纯正的天然黄油一般靠进口,需要1万多一吨,可人造黄油只要6000左右。”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。) U( R5 D& Q+ g0 }- V& O6 u
; G/ Z; f, ^: e: f: K( D4 ~! w' k 反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。
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- K, ]- @2 S2 ] D天然黄油和人造黄油的香味不一样,前者更柔和。但是,如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。' V- }) l! d+ M' J3 u( U5 Y
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有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。
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陷阱四:
: n6 e6 ?8 \2 P* o' k( f4 E, z水果面包多用香精、色素调的
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* L" ^: {6 Q7 E3 V1 m9 T 在面包房里,水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。
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许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副“水果模样”了。5 n9 Q0 f w9 p) L/ z% T
0 O* b2 y L7 y( m- ~) ^, w 有果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准,果肉面包的果肉含量应该占50%—60%,但是很多地方都没有达到。”
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1 d9 G( j# k0 y o) D8 ^ 水果加得少,自然香味和味道都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。( I6 t) I: p) A* r+ I
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其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤,果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此,颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。
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3 o2 Y1 T( y! h7 i+ I8 k3 h陷阱五:甜面包中加糖精
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5 g+ r1 Z5 c6 v8 e z7 t, l5 ~ 除了面粉和黄油,制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然,“聪明”的店家也会想出办法。
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面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦苗嘉琦说,很多面包房为了降低成本,都用甜味剂来部分代替白糖。“一般来说,甜面包中应该加入20%的糖,很多人却只用10%的糖,其余的用少量甜味剂来代替”。, Z# F3 R! S. L2 \/ i/ J* V
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苗嘉琦告诉记者,“白糖是酵母的养料,同时又能增加面包的色泽。糖加得少了,酵母发酵不够,颜色不足,又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。- I" A8 f6 P" J7 s4 R% W8 w# Q) c" W* m
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目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍,价格却便宜许多。0 J4 G1 t6 S A1 L* h
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有不少研究认为过量的糖精能致癌,但是尚无定论。不过不能否认的是,长期大量食用这种合成化学物质,对人体健康没有好处。
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- d2 L4 E' T* g6 @- Z1 d, {: ? 甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说,甜味剂的甜味在口中停留时间更长,而且后味发苦。
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$ u; x' d: w. U' J+ K) V2 I& `陷阱六:奶油蛋糕最暴利/ v0 N( ~( Y# V1 c: l: ~
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; L9 A2 C9 P& a+ G6 f 面包房里最赚钱的是什么?没错,就是昂贵的奶油蛋糕。可是,制作奶油蛋糕的材料却很廉价。
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苗嘉琦说,生日蛋糕中最贵的原料就是奶油,但也只有16元 1千克。而这 1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。. B& | Z8 m( t$ \& z
. M( F# K+ b: N7 A# U2 A: Q& H 不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗?怎么奶油蛋糕的成本这么低?原来,现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。范志红说,这种“植脂奶油”最能骗人,很多用这种奶油的面包房,还打着招牌说自己是“纯植物,不含胆固醇”。
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# ]1 ?8 }- b$ a- h4 W5 I 其实,这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害,比胆固醇更大!
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/ \5 n% O* X( I陷阱七:乳化剂保持柔软光泽
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面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的。乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老,使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种,被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢,但如果是肝脏功能不好的人,特别是老人,吃了会增加患心血管病的风险.% @0 v a) X# c! P
( ]( [3 d8 c3 ]) X. u0 N8 J多生产商会混用好几种乳化剂,因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果,而且生产成本也会低一些。所以,当你的面包里只写着乳化剂的时候,也许已经是众多添加剂的合成了。
' m- p0 v+ x# _3 B. k陷阱八:防腐剂和抗氧化剂# U( G& O) k; @) O' h
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Z! O- ]1 h p% r3 l$ u; S X 现代食品工业里,已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等,脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙(E282)的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中,它是种无色、无味的白色粉末,人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的,研究证明,它与上肠道失调和偏头痛有关,还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。0 ~4 M# Y6 s0 N, X9 w
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