饼和面，用冷水还是热水？教你这几招，让烙饼变得软香还出层

泾渭居士

烙饼是北方的传统面食，尤其在小年的时候，家家户户做烙饼，充满了浓浓的家的味道，从小吃着这些烙饼长大的我，对它的喜爱自是不用多说。把新鲜时蔬切好，做一盘什锦时蔬、一盘炒肉丝，再备点黄瓜条和大葱，用烙饼卷着吃，别提有多幸福了！但很多人烙饼特别硬，烙饼和面用冷水还是热水？难怪特别硬，教您几招，又软又香还出层！

# J2 t& G, I/ T" ?7 w冷水面俗称死面，这种面和好是不能直接烙饼的，不然你会发现面团不好擀开，好不容易擀开了一遇到热的饼铛收缩的很厉害，就算勉强烙好口感还很硬，所以你现在需要我的小窍门了！首先你需要用开水烫面，烫好的面不停搅拌，开水要慢慢加不然你会发现烫的面根本拿不起来！搅拌是为了散热，不然是下不进手的！接下来就是关键的一步了，冷水和面！

用冷水和面的方法：原料：富强粉，色拉油
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! s9 L+ f3 c" c3 U5 u- e* I! _$ @第一步：将面粉放到一个干净的盆里（必须是中筋的富强粉，用这个面和出的烙饼面筋性不高很容易操作如果用高筋的就会很硬），里面加入少许的色拉油，然后将称好的清水加入到面粉盆里用手顺一个方向将干粉与水融合成面团｛一斤面粉加入7两左右的冷水，然后色拉油两小勺即可｝
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第二步：用右手拿起和好的面团顺一个方向往盆里摔打上劲儿，直至面团表面光滑用油刷在表面刷上一层油，然后用保鲜纸盖好防止干裂，最后放在阴凉处静置半小时后在使用，烙饼就会更香更脆。切记：刚和好的面千万不要直接用，如果你家里想吃烙饼一定要提前半小时将面和好，让它充分的醒发。

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烙饼好吃，分层不硬的四个技巧：

9 D$ W( N$ u/ J) |1、烫面和冷水面的比例一般是1:1。但是这个不是绝对标准，因为烫面在烙饼中主要起到一个让饼口感比较软乎劲道的作用，而冷水面主要的作用是让饼皮焦脆的作用，看你的喜好喽，不过我比较喜欢烫面的比例稍多一些。醒面15分钟即可。

2、关于烙饼隔天很硬的现象呢，我个人觉得不管哪种方法的烙饼，只要烙出来口感不错，就说明你的做法没毛病！问题应该出在饼的保存方法上了。刚烙好的饼稍微放凉，就要用食品袋或者保险膜包一下，以防水分流失。因为再好吃的饼都扛不住风干。来自群组: 生活顾问

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3、和面是个技术活，除了有一定的技巧外，更重要的是要多练。用你粘满面糊的手在水里沾一下揉一会儿面，再沾一下水，再揉一会儿面，重复这个动作，直至手上干净。基本上做完以上流程后就可以达到传说中的“三光”就合格了（手光，盆光，面光）

0 I" g% b; k4 r! |& C+ p4、凡是烙饼又干又硬，没有分层的，请注意并加以改正。面要软，饼坯擀开时不要太薄。烙饼时勤翻动，有助出层。
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冷水和面是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，用冷水和面能使面的性质有所变化，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。烙出的饼，香软、层次分明、外焦里嫩。还有烙饼的时侯一定要用厚底平锅，小火勤翻，两面金黄软乎乎外焦里嫩的烙饼就好了。