签到天数: 145 天 连续签到: 1 天 [LV.7]常住居民III
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发表于 2014-2-27 20:44:52
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米粉臊子的具体做法' Z! X- }3 u- I W3 |/ J
/ g7 z6 Q+ X% Y自己家里做牛肉臊子可以一次稍微多做点儿,放冰箱里多吃几顿,牛肉有个两三斤就行.自己吃可以买腿肉 . @8 a7 l2 ~% r1 n T# W( m
& ~. ]" g7 E, K, Q牛肉变成丁之前有两种做法.一种是切成小块在开水锅里稍微煮几分钟捞起切成拇战大的丁;一种是生切成丁,入油锅炸一下捞起备用.(这种做法的牛肉会干一点,适合喜欢有嚼头的人.)
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5 v. C$ e. u9 r& j6 b锅里放一半清油一半猪油(家里若没有猪油全用清油也行),要多放油,以免单做红油多添麻烦.油烧至七成热下拍好的姜块三块,接着下红酱(这个可以是自己做的辣酱也可以到市场买,但必须买好的,否则颜色会不红不鲜亮.),牛肉与酱的比例大概是6:1,以三斤牛肉下半斤酱为例.然后就用铲子不停铲动锅内,否则会糊锅颜色也会打折扣.待酱的香味浓郁,酱色也红亮时下花椒,整个的七星椒,草果四五个,胡椒可放可不放.也可以再放一点豆瓣酱增加香味,然后就放牛肉丁.翻炒七八分钟,放盐(比平时菜的味道更重便于存放),酱油上色(最好是红酱油),最后放五香粉料,自己家庭做可以去买云南老拨云堂的五香卤粉,两三斤牛肉放一包就可以了,多放卤味重了抢味道.翻炒均匀后关火.臊子就做好了.
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9 Z/ k, x: ~' c下面该调汤.把熬好的骨头汤里放入一定分量的牛肉臊子和臊子油(油不能少,你吃的粉就全*这个油了),三四根芹菜杆,葱段,几片姜一起煮,煮三四十分钟牛肉耙了就行.然后找个筲箕滤汤.把渣滓滤出来,把牛肉一颗颗挑拣出来放入滤好的汤中,开始调味.里面要放花椒粉,胡椒粉(若是夏天可不放这个,太燥火了),盐,味精.自己拿捏不准盐放多少的可以放到汤味很咸就行,不够再自己放点在碗里.臊子浇好后可以放点香菜,也可以把笋丁用清油和盐炒了放点在碗里,超爽.- [- I1 K( t- }
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